一、材料

1、主料：猪前腿小腱子肉5块，约1000克

(资料图片)

2、酱卤古方：八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克、大葱30克、姜20克、卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、料酒30克、冰糖10克、味精5克、盐30克、清水3000克。

二、做法

1、去购买猪小腱子肉的时候，一定要说明，买猪前腿小腱子肉，还要仔细检查一下，是不是那种一条条肌束的那种腱子肉。一般一次卤5块猪小腱子肉，约1000克左右就行，太多了吃不了，太少了，又麻烦。

2、把猪小腱子肉清洗一遍，放入一较大的洗菜盆内，倒入足量清水。浸泡至少2小时，中间换水1-2次，把腱子肉里面残存的血水泡出来，www.nfysw.com起到最大程度去腥作用。

3、准备各种香料：称取八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克。切大葱段30克、大姜片20克。重点强调一下，丁香用量为3-5粒，最多不超过5粒，用多了香气太浓郁，把肉香都给掩盖了，这叫过犹不及。

4、选用砂煲或不锈钢锅来做卤肉最佳，把所有的香料装入一个无缝布袋内，放入砂煲或不锈钢锅。倒入清水3000克，浸泡1小时，把香料浸足泡透。下入切好的大葱段、姜片，调入卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、冰糖10克、味精5克、盐30克，一份量的酱牛肉卤汁就调配完成了，把卤肉汁煮沸待用。还有料酒30克，是放入肉之后再下入，主要作用是去腥提鲜。

5、把浸泡好的猪小腱再次清洗干净，锅内倒入足量清水。切记猪肉凉水下锅，这是重中之重。如果热水下锅，猪肉表面受热瞬间收缩，猪肉里面的腥味、血水，全锁在肉块里面了。大火煮沸，中间不断用密漏勺打去生成的浮沫，这是肉块深部血水渗出后凝结而成，一旦粘在肉块表面，很难去除。水沸后，再焯水3分钟，把肉块捞出控水。

6、把焯水去腥的肉块直接捞入酱卤汁里面，调入料洒30克。开大火，烧沸后，开着锅盖中火卤煮30分钟，有利于腥气蒸发。然后，调成中小火，盖好锅盖，继续卤制30分钟，猪小腱子肉就差不多卤好了。

7、卤好的猪小腱子肉先不要着急取出，盖着锅盖，借助于余温，继续浸卤4小时，让味道充分浸入到肉块内部，彻底入味。

关键词：